美食頻道
小龍蝦的激情之夜
發布時間:2019-06-14 來源:中山商報


   清蒸小龍蝦


   蒜蓉蒸小龍蝦


   油燜小龍蝦配蟹

一到入夏,小龍蝦便成為了美食榜上的“帶頭大哥”,搶占各大美食頭條。宵夜時分,一盆盆紅彤彤的小龍蝦更是堆得像小山頭一樣,星羅棋布地排列在一張張餐臺上。人們赤手空拳地抓起一只只小龍蝦,有條不紊地剔骨拆肉,指尖香味四溢,口中肉汁橫流。吃到動情處,來瓶啤酒,氣氛瞬間熱烈起來,話題也多了起來。談話聲,驚呼聲,歡笑聲,甚至酒杯碰撞的聲音,迅速在餐臺間流傳。而此時張牙舞爪拎著小龍蝦的時候,便成了這個夏天最讓人留念的激情夜晚。

吃小龍蝦正當時

小龍蝦為什么會成為夏天的標配,這是個讓人疑惑的問題。提到小龍蝦,很多人第一時間會想到吃起來麻煩,兩只手沾滿油,還要不停地“上下其手”才能吃到后面的一小坨蝦球。而即使蝦球的肉質,也似乎與廣東人愛吃的蝦相去甚遠,嫩滑程度不在一個檔次。可小龍蝦就是擁有大批的擁躉,一到夏天,就開啟了自己的尋蝦之旅。

在離中山并不算遙遠的長沙,這個時候,各大夜市已經開啟了小龍蝦模式。一盆盆的蝦尾被濃油赤醬和火辣辣的辣椒“洗禮”過,變得入味三分。人們在這里就著小龍蝦觥籌交錯,吃的就是一個煙火氣,湖南人把它叫做“霸蠻”。

在湖北潛江,人們喜歡一邊剝著油燜小龍蝦,一邊拿烤饅頭片或者堿水面蘸汁吃,這里連煙火氣都透露著“精明”。

而在江蘇盱眙,海邊的人們顯然冷靜很多,他們更習慣將小龍蝦清水煮或者蒜蓉蒸,吃的時候手上的油膩都顯得清淡幾分。他們帶領了全國人民吃小龍蝦的風潮,但依然有自己吃小龍蝦的自信。

而中山,作為小龍蝦的非發源地和非產地,卻有來自五湖四海的人們。所以,在這里,什么樣的小龍蝦都可以吃到,人們對小龍蝦的熱情也在一間接一間的小龍蝦店里不斷蓬發開來。

【小龍蝦門派考】

盱眙小龍蝦 活吃原味

推薦餐廳:江蘇龍蝦(江蘇小館)

營業時間:中午到凌晨3點


   一道香辣蹄膀為美味助陣。


   有活力的小龍蝦最受歡迎。


   用米粉可將湯汁精華一“撈”而起。

盱眙是全國小龍蝦最早的產地,也是目前規模最大的產地之一。因為境內湖泊眾多,天然環境優秀,適于小龍蝦生存,盱眙如今已經成為小龍蝦界響亮的招牌。

南區的江蘇小館正是盱眙人春霞一家子開的,至今已有3年。雖然4月到9月是小龍蝦上市的旺季,也是人們開始吃小龍蝦的時節,但在這里,其實一年四季都有得吃,只不過,要想吃到最好的,還是得在眼下這個季節。

每天中午12點多,將近200斤的小龍蝦便會從盱眙發過來,到的時候還是活蹦亂跳的。春霞夫婦需要挑選兩遍,一來將不夠有活力的小龍蝦“淘汰”,二來是將小龍蝦分類,青蝦適合清蒸和蒜蓉,青紅蝦適合做十三香味。

不像其他店,春霞并不強調他們需要如何認真地清洗小龍蝦,她展示一只活蝦,翻轉肚皮說讓我們看是很干凈的,只需要沖水就行了。

半個小時后,活蹦亂跳的小龍蝦就變成了兩盆清蒸和蒜蓉的小龍蝦上桌,再多十分鐘,十三香味的也上了桌。清蒸的只有一些蔥姜蒜鋪在上頭,蒜蓉味的則是滿滿的蒜泥覆蓋下來。十三香的與我們慣常看到的油燜小龍蝦形似,一看便是重口味取向的。

吃的順序自然是從清蒸開始。先掰開頭部,能夠看到滿滿的蝦膏,先吸掉頭部的膏,再破殼取出蝦肉,連著蝦膏一起的蝦肉看起來已十分誘人,蘸一下醋碟,送入口中,居然是之前一直忽略的獨有香甜。從前吃小龍蝦只在乎熱鬧去了,似乎很少注意到小龍蝦的肉也是甜的,尤其在醋味的氤氳下尤顯清香。清水小龍蝦,其實真的值得一試。

春霞家的蒜泥其實并不只有蒜,還有自己的獨家調味,所以厚厚的蒜泥之下其實味道并不單一,而是頗具層次感。更特別的是,小龍蝦的肉質也沒有被掩蓋下去,依然能夠破泥而出,這算是要歸功于廚師的智慧了。春霞說她家的蒜泥和調味,從每天的早上開始就要準備了,功夫都在“臺下”。

十三香顧名思義便是有十三種調味料,這種后廚的秘密,春霞家的大廚自然不會完全透露。但辣椒、桂皮、八角一類的總是跑不掉的,重要的是,此時的小龍蝦才終于有了宵夜的氣氛,濃厚的香料味道洋溢在口齒之間。十三香始終是被最先消滅的那盆。接下來,當然是要用湯汁撈面了,有湯汁的面條才是有靈魂的,也能夠填補食客們被小龍蝦抓走的魂魄。

對了,春霞家的小龍蝦常常以“蝦兵蟹將”的面目出現,一斤蝦配一只蟹,賣相好看,讀來有趣,倒是不妨一試。

小龍蝦之外,如果覺得不飽,還可以試試她家的牛肉粉絲。牛肉也是從盱眙當地運過來的,鹵香濃厚,就著紅薯粉絲,可以和撈面一起作為全場的主食擔當。

盱眙小龍蝦特點:

1、體貌:青蝦和青紅蝦都有。

2、清洗:不剪,不過分刷洗,清水沖。

3、吃法:清水蒸和蒜蓉是一大主流,最重的口味是十三香。吃完小龍蝦后湯汁可撈面。

潛江小龍蝦 油燜爆汁

推薦餐廳1:蝦烤

營業時間:下午6點到凌晨3點


   一碟毛豆開啟的美味之夜。

江蘇的盱眙先行一步,湖北的潛江后來追上,小龍蝦產業發展勢頭更加迅猛。

潛江人阿慧夫妻和親戚開的蝦烤,也在中山落地生根,越來越紅火。這是一間專門做小龍蝦和燒烤的宵夜店,一進入4月份,小龍蝦便成為絕對主角,全場出場率最高。

和江蘇小館一樣,蝦烤的小龍蝦也是每日從潛江發來,活蝦現做。只不過,讓阿慧更加勞累的是,這里的小龍蝦需要用刷子反復刷洗,并且去頭去腳抽蝦線,開背殼。去頭去腳并不是真的將頭和腳都去掉,而是去頭上的小嘴和腹部的小腳,也就是去掉不能吃的部位。

經過此種處理的小龍蝦,吃起來顯然更方便,烹起來則更加入味。阿慧推薦了一款油燜,一款蒜蓉。蒜蓉并不是蒜泥,不像江蘇小館那樣覆蓋厚厚的一層,也只是作為調料存在,具體的做法也不是蒸而是將蒜汁和蝦一起燜。油燜則是放入更多的辣椒和調味一起,口味更加濃烈。提起一只蒜蓉味的,掀開頭部外殼,也可以看到肥厚的蝦膏,因為背部已經開了殼,輕輕一捏腹部,蝦肉便可以取出,送入口中,蒜香與蝦肉的香味瞬間迸發,口感來得更加直接迅速。

油燜大蝦是湖北小龍蝦的傳統做法,一般都會在小龍蝦底鋪入黃瓜類的蔬菜,潛江當地更特別,還要放鵪鶉蛋。說不清鵪鶉蛋是不是和小龍蝦更配,有時候一種做法可能只是一種習慣,而至于起源甚至無從考證。只覺得油燜小龍蝦的蝦膏蝦肉一起在口齒間迸裂,汁液溢滿口腔,香辣充滿唇齒,嗯,這就是湖北人的熱情。緊接著遞進一顆鵪鶉蛋,綿細解辣,聽說小孩子特別愛吃。湖北的小孩子,反正很小就可以吃辣的。吃完小龍蝦,撈一碟堿水面也是常規動作。愛吃熱干面的湖北人,最愛堿水面。

在蝦烤,吃小龍蝦一定要配一碟毛豆,一扎酸梅汁。毛豆芳香,老板用炒香的辣子和醋澆上去涼拌,十分可口。酸梅汁由老板親自調制,在座的幾乎人手一杯。當然,如果特別愛喝啤酒,用冰啤酒取代酸梅汁,也是非常愜意過癮的。


   光有龍蝦怎么行,烤串助陣讓味蕾“更燃”。


   有鵪鶉蛋的油燜大蝦滋味很配。

推薦餐廳2:珍味軒

營業時間:早上到凌晨2點

剛走到珍味軒門口,已經看到了當日試吃的全部主題:四處攀爬的小龍蝦,盛裝在木筐中的土茄子、苦瓜、黃瓜……老板娘爽朗地介紹,店里小龍蝦全部來自知名小龍蝦產地湖北潛江,如今正是吃小龍蝦的季節,個個膘肥體壯。

在老板薇姐熱情洋溢的介紹中,小龍蝦上桌了。最先上的是干鍋蝦球。相比于大動干戈啃整只小龍蝦,吃蝦球要文明許多。干鍋總是最入味的做法,幾分香辣再加紫蘇添味,很是好吃。

接下來上的油燜大蝦和宜城油燜大蝦看上去比較接近,不同的是宜城大蝦下面燜了黃瓜和雞蛋。其實我記得以前在老家吃宜城油燜大蝦的時候,旁邊還會配幾片烤得焦脆的饃饃片,蘸著菜汁吃,總之是要將蝦的精華全部逼出來,“雨露均沾”到每一份食物上。

這個時候,活潑的薇姐又開始進行“教學”了,還自賣自夸,“完全可以發抖音”。薇姐的教學似乎有洗腦魔力,現場每個人都開始按照這套程序“唏噓”起來,還真吃到了比往常更濃郁的小龍蝦味道,肉質嫩,香辣,或者是儀式感起了作用吧。

潛江小龍蝦特點:

1、體貌:基本只做青蝦。

2、清洗:需要刷洗,去小嘴和小腳,抽蝦線,開背殼。

3、吃法:以油燜為主。吃完小龍蝦后湯汁可撈堿水面。

【如何正確地吃一只小龍蝦】


   將小龍蝦的鉗子拎起來


   揭開頭殼


   取出蝦肉

江蘇小館的春霞看見大家笨拙地“肢解”她最熟悉的小龍蝦,便忍不住啟動示范模式,演示如何才能正確而又優雅地吃一只小龍蝦。當然,優雅的含義因人而異,或許小龍蝦與優雅本身就很難搭配。她的步驟如下:

1、穿上圍裙,戴上手套。

2、牽起小手:將小龍蝦的鉗子拎起來。

3、掀起紅蓋頭:揭開頭殼。

4、吮吸頭殼里的膏肓。

5、輕捏蝦身左右,將背殼捏斷,掰開蝦殼,取出蝦肉。

6、蘸醬料,將帶著蝦膏的蝦肉一口吃下去。

7、松鉗,取蝦腿肉。

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